Готовим картофельное пюре с молоком

В молоке содержится сложный белок – казеин. Добавляя молоко в картофель и перемешивая получившуюся массу казеин как-бы обволакивает гранулы крахмала уменьшая количество вытекающего амилоза и ограничивая процесс расширения самих гранул крахмала, от чего вся масса становится более текучей, менее вязкой, менее липкой.

Молоко нужно просто подогреть, но не кипятить, иначе вкус будет насыщенно молочным, чего для пюре совсем не нужно.

✔️ Когда в пюре из картофеля добавляется холодное молоко, то блюдо получается сероватым. Если же вливать горячее, но не доведенное до кипения молоко, цвет пюре станет намного аппетитнее.

Чтобы блюдо загустело, добавьте к пюре немного картофельного крахмала. Но не торопитесь, сначала возьмите небольшую щепотку. После этого тщательно перемешайте картофель с помощью вилки. Ни в коем случае не делайте это блендером, потому что пюре станет похоже на цемент.

Зачем добавляют яйцо в пюре Опытные кулинары добавляют яйцо в пюре для шелковистой и нежной структуры. В кулинарии яичные желтки являются эмульгатором, соединяя ингредиенты, которые обычно плохо смешиваются. После вмешивания яйца пюре станет гладким и воздушным, с очень нежным привкусом.