Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях без градусника
В микроволновке. Шоколад в микроволновке важно разогревать импульсами. Ни в коем случае не нагреваем шоколад дольше 20-30 секунд за раз. Схема разогрева будет следующая: ставим миску с шоколадными каллетами на 15-20 секунд в микроволновку – достаем и перемешиваем, снова на 15-20 секунд – достаем и перемешиваем.
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся.
Пирометр – это прибор для бесконтактного измерения температуры, измеряет температуру поверхности. Используется при темперировании шоколада, не рекомендуется измерять температуру кипящих жидкостей.
Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.
Как темперировать шоколад?
- Расплавьте шоколад до 40–45 C на водяной бане или подогревателе.
- Вылейте 2/3 шоколада на холодную ( желательно каменную: мрамор, гранит…) …
- Перемешайте лопаткой и шпателем для шоколада.
- Продолжайте перемешивать, пока он не начнет загустевать и не начнется кристализации.
В микроволновке. Шоколад в микроволновке важно разогревать импульсами. Ни в коем случае не нагреваем шоколад дольше 20-30 секунд за раз. Схема разогрева будет следующая: ставим миску с шоколадными каллетами на 15-20 секунд в микроволновку – достаем и перемешиваем, снова на 15-20 секунд – достаем и перемешиваем.