Как замесить тесто из ржаной муки

В ржаной муке содержится большое количество клейковины, а это значит, что связывающая способность у него довольно низкая. Из-за этого ее часто сочетают с пшеничной мукой. К тому же тесто нельзя долго замешивать, оно быстро формуется.

Тесто замешивают, выкладывают в форму и дают подняться в теплом месте при температуре 27°С. Для расстойки хватит 1,5-2 часа. Духовку разогревают до 250°С и выпекают, постепенно снижая температуру до 180°С в течение 50 мин.

Ржаная мука широко используется в кулинарии. Она является основным ингредиентом для приготовления ржаного хлеба, блинов, оладьев, пирогов и другой выпечки.

Как правило, продают ржано-пшеничный хлеб с добавлением пшеничной муки, которая облегчает разрыхление теста и тем самым даёт возможность применять для этого хлебопекарные дрожжи, тогда как для разрыхления ржаного хлеба необходимо использование закваски.

Всю пшеничную муку в рецепте вы совершенно без ущерба можете заменить на цельнозерновую пшеничную, спельтовую или полбяную. Пеките ржаной хлеб на ржаной закваске — так результат будет стабильнее, чем если вы будете использовать пшеничный стартер.