Какао масло в шоколаде

Во время темперирования, какао масло приобретает стабильную кристаллическую форму. Оно обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции после остывания. Если он растоплен обычным путем (между 40 и 45°C) и остужен до рабочей температуры, готовый продукт не будет блестеть.

Масло добавляется тогда, когда температура шоколада опускается до 31°С – если это темный шоколад, или до 29°С – если молочный / белый. После этого ингредиенты просто перемешиваются до однородности. Темперированная масса незамедлительно станет визуально более гладкой и блестящей.

Общие технические условия» горький шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, масла какао и сахара. В составе изделий должно быть не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% какао-масла.

В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы.

Макните спатулу или нож в шоколад, как у меня на картинке. Видите, шоколад блестит. Отложите спатулу в сторону. Поддерживайте температуру шоколада, для этого работайте с ним быстро или же периодически прогревайте его феном или на водяной бане.