Крем из сливок 35 процентов
Для этого крема использовать сливки только 35 %-ной жирности. Выход крема 270 грамм. Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать веничком до получения густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Взбивание миксером
| Жирность, % | 10 | 35 |
|---|---|---|
| Загуститель | + | — |
| Время, мин | 8 | 3 |
Дело в том, что во время работы миксер нагревается, что тоже может привести к нагреву и расслоению сливок — и никакой однородной массы уже не выйдет. Если по рецепту вам нужно добавить другие ингредиенты, лучше сделать это ближе к концу взбивания, когда большая часть уже сделана, а сливки в достаточно густой пене.
Начинайте взбивать на маленькой скорости, постепенно повышая ее до средней; — лучше взбивать небольшими порциями, объёмом 200 — 300 мл; — если пользуетесь миксером, начинайте взбивать на самой медленной скорости. Добились стабильной консистенции – сразу останавливайтесь, иначе можно перевзбить их, и они расслоятся.
Взбитые сливки стабилизируют с использованием загустителя. Это может быть желатин, кукурузный крахмал, винный камень или даже смесь для пудинга. Есть в продаже также и специальные готовые “загустители”. Каким бы ни был загуститель, его задача — не дать сливочной пене опасть, растеряв наполняющие ее пузырьки воздуха.