При какой температуре тает темперированный шоколад

Во-вторых, температура ее плавления оптимальна – шоколад остается твердым при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI). Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45-50°С, чтобы расплавить все кристаллические формы.

Темперированный шоколад выдерживает более высокие температуры, не плавясь, в то время как нетемперированный (или плохо темперированный) шоколад тает в руках и имеет очень низкую стабильность. Когда шоколад темперируется и кристаллизуется, правильно сформированные кристаллы соединяются вместе, как кусочки пазла.

36°C Это происходит из-за того, что температура плавления шоколада примерно равна температуре нашего тела и начинается от 36°C. Но если настоящий шоколад хорошо оттемперирован, он не плавится в руках моментально. Что такое темперирование шоколада?

Сколько застывает темперированный шоколад Если все температуры были верно соблюдены, шоколад застывает в течение нескольких минут. Для разных изделий рассчитано разное время для полного застывания. Например, плитка шоколада становится полностью твердой через 24 часа, а шоколадное покрытие на клубнике за пару минут.

Как проверить, что все в порядке и шоколад не перегрет В идеале он должен схватиться за 3 минуты. Если не застынет через 5-7 — значит, темперирование не удалось, нужно делать все заново. Проверять температуру, пока топите шоколад, лучше всего пирометром, потому что обычные кухонные термометры часто не успевают.

Работая с перекристаллизованным шоколадом, вы рискуете получить готовый продукт с толстой оболочкой, воздушными пузырями и тусклыми пятнами.