Рецепт острой горчицы из порошка в домашних условиях

Резкий запах определяется высоким содержанием аллилизотиоцианатов — органических веществ, обладающих раздражающим и слезоточивым действием вследствие взаимодействия с ионными каналами TRPA1 и TRPV1. Изотиоцианаты (горчичные масла) образуются из смеси веществ, содержащихся в растении, в присутствии воды.

Горчичный порошок — отличная специя для разных блюд, его добавляют в первые блюда, используют для приготовления соусов, а также — в консервировании для маринада. Также он незаменим в некоторых рецептах засолки или копчения мяса и рыбы.

Но в действительности горький вкус имеет только порошок, полученный из смолотых семян горчицы. Но при смешивании с жидкостью горечь как по волшебству превращается в остроту. Жидкость, с которой смешивают горчичный порошок, имеет большое значение: горчица, замешанная на уксусе, будет долго сохранять свою остроту.

Молотая горчица в качестве пряной добавки используется при приготовлении говядины и свинины, различной дичи. Её добавляют к колбасам, жирному мясу, блюдам из яиц, в маринады, подливы, растительное масло, а также в салаты из сырых овощей, она хорошо сочетается с квашеными огурцами.

Действие фермента мирозиназы зависит от температуры — при высокой температуре он инактивируется. Это свойство используют при приготовлении горчичной пасты: крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой.