Сливки свернулись при взбивании

Как только крем достигает мягких пиков, он быстро проходит через другие стадии, если продолжать взбивание. В этот момент вы рискуете перебить свой крем. Вот как выглядит взбитые сливки, если вы позволите им смешиваться слишком долго. Масса сдувается, и начинают выглядеть комковатой и похожей на творог.

Поместите чашу с расслоившимися сливками на водяную баню и немного нагрейте при постоянном помешивании венчиком. Под воздействием тепла образовавшиеся комочки масла начнут таять.

В общем случае сливки сворачиваются потому, что молочный белок слишком быстро варится или «обжигается» кислотой (его свойства необратимо изменяются). Из-за этого белок набухает, вбирает в себя воду – внешне это похоже на крупные хлопья, валики и комочки. Это мы и называем «сливки сворачиваются».

Чтобы сливки не свернулись, перед вливанием в суп их нужно предварительно подогреть.

От процента жирности напрямую зависит время их взбивания: с жирностью 33% взбиваются 4 — 7 минут, а 10% — от 15 минут. Сливки нельзя замораживать в чистом виде. После разморозки структура разрушается, образуются хлопья.