Темперирование шоколада процесс

Температура темперирования молочного и белого шоколада — сначала 40-45, затем 25-26 и потом 28-39 градусов. Темперировать шоколад можно и в микроволновке — просто разогревайте его внутри, периодически проверяя температуру. В этом случае можно не делить шоколад, а достать его на некоторое время, и затем вновь подогреть.

Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Этапы темперирования

• Охлаждение шоколада для начала формирования бета-кристаллов. Температура охлаждения составляет 27° для темного шоколада и 26° – для молочного и белого. …
• Повторное нагревание шоколада проводится до 30° (для темного шоколада) и до 27° (для молочного и белого).

Сколько застывает темперированный шоколад Если все температуры были верно соблюдены, шоколад застывает в течение нескольких минут. Для разных изделий рассчитано разное время для полного застывания. Например, плитка шоколада становится полностью твердой через 24 часа, а шоколадное покрытие на клубнике за пару минут.

Темперированный шоколад имеет более стабильную структуру, что делает его твердым и хрустящим. Внешний вид. Отличается гладкой блестящей поверхностью без появления белого налета, который иногда появляется на обычном шоколаде, когда кристаллическая структура нарушена.

Температура темперирования молочного и белого шоколада — сначала 40-45, затем 25-26 и потом 28-39 градусов. Темперировать шоколад можно и в микроволновке — просто разогревайте его внутри, периодически проверяя температуру. В этом случае можно не делить шоколад, а достать его на некоторое время, и затем вновь подогреть.