В фарш надо добавлять яйцо

Яйцо придает котлетам плотность, поэтому они лучше держат форму. Можно добавлять только желток — у него более выразительный вкус. Или, наоборот, только белок, взбитый с солью в густую пену, чтобы мясное изделие получилось воздушным.

Яйцо при нагревании свёртывается (коагулирует), образуется белковая сеть, которая и скрепляет фарш. Но мясной фарш сам по себе отлично держит форму и не разваливается. Добавляют яйца в мясные котлеты только в общепитах, так как там, помимо мяса, в фарше в большом количестве присутствует хлеб.

На самом деле, яйца в фарш добавляют просто для того, чтобы склеить мясо. Ни вкуса, ни пользы он не добавляет. Однако без склеивания мясо может развалиться. Оно не будет твердым, поэтому при жарке вытечет жир и отбивные получатся сухими и жесткими.

Ставим на полчаса в холодильник — так фрикадельки лучше слепятся. Для большей нежности можно добавить в фарш размоченный в молоке ломтик батона. Яйцо в фарш не рекомендую класть, оно придаст лишнюю мутность бульону.

В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный …

Что нельзя класть в котлеты Например, куриные яйца и размоченный хлеб в молоке хлеб на данный момент относятся к запретным ингредиентам котлетного фарша. Более того неприемлемыми считаются панировочные сухари, чеснок и колотый лед, который раньше рекомендовали добавлять в фарш для сочности.