Крем для павлова пирожное

В принципе, можно и не добавлять крахмал с уксусом, но именно они позволяют пирожному оставаться влажным внутри и отличают Павлову от обычного безе.

Обычно я делаю пирожные в день отдачи заказа клиенту. В случае, если объем очень большой — готовлю заготовки с вечера накануне. Высушенные и полностью остывшие корзиночки безе помещаем в герметично закрытый контейнер и оставляем в прохладном месте.

Почему безе Анна Павлова трескается? Самая частая причина — слишком высокая температура выпекания. «Павлову» нужно выдерживать в едва теплой духовке при температуре от 60 до 90 градусов — только так безе получится правильной консистенции — хрустким, ослепительно белым и воздушным.

Всё дело в том, что Павлова — это меренга с крахмалом, благодаря которому внутри она остаётся слегка влажной и нежной, то есть не высушивается полностью. Здесь важны и пропорции и сама геометрия — Павлова всегда будет иметь форму купола, чтобы внешняя часть превратилась в корочку, но внутри оставалась мягкая масса.

— Перед началом взбивания добавить в белки чуточку лимонного сока или буквально несколько кристаллов лимонной кислоты. Так белки взобьются быстрей и надежней.