Рецепт хлеба на закваске

Для выпечки хлеба на 1 кг муки достаточно 100 г закваски. Перед очередной подкормкой удалите часть закваски, если объём закваски занимает более 2/3 объёма посуды.

Для кормления закваски подойдёт ржаная обдирная и цельнозерновая мука. Пшеничную обычно ведут на белой муке высшего или первого сорта. На муке с большим количеством отрубей закваска может получаться более кислой. Для ржаной закваски это не критичный показатель, а вот с пшеничной придётся учитывать этот фактор.

Ваша закваска должна быть на пике созревания, когда вы начинаете месить тесто. Она должна вырасти в 2 раза с момента её освежения. Если стартер не созрел, вы получите плотный и «недорасстоявшийся» хлеб.

Хлеб на закваске можно печь и без опары, используя совсем небольшое количество зрелой закваски (стартера), оставляя бродить тесто на 8-12 часов при комнатной температуре.

Закваску берем из расчета 20% от количества муки в опаре.