Почему бисквит трескается сверху при выпечке и поднимается горкой

Во время выпекания эти пузырьки-переростки растут значительно быстрее своих соседей. К моменту готовности бисквита пузыри могут разорваться и случится «бульк» (если они надуются слишком сильно). Либо если духовка открывается раньше, то эти пустоты быстро охлаждаются и верх бисквита проваливается.

Бисквитное тесто растёт, цепляясь за бортики формы. Если смажете форму маслом, то бисквит недостаточно поднимется по краям и получится настоящая шапка Мономаха (купол). Допустимо сделать "французскую рубашку" – смазать форму маслом и присыпать мукой. Но это для крайних случаев.

Правильный режим выпечки Температурный режим не должен быть высоким, тогда не будет ситуации, что снаружи тесто очень быстро запеклось. Бисквит в форме будет нагреваться более равномерно, подниматься более ровно, а трещин вообще можно избежать. Я рекомендую режим выпечки для таких бисквитов — 155-165С без конвекции.

Оседание бисквита часто наблюдается в том случае, когда его оставляют остывать в той форме, в которой вынули из духовки, да еще и крышкой сверху накрыли. Тесто может хорошо подняться, но потом сдуться, а все из-за того, что внутри создается слишком интенсивный конденсат во время остывания.

Чтобы избежать проблем, нужно смазать поверхность пирога растительным (сливочным) маслом. Но это еще не все. Масло дает только ровный глянец. Для уверенности, после того как тесто окажется в форме, нужно сделать в нем несколько проколов зубочисткой.