Почему опадают оладьи после жарки

Слишком высокая температура жарки. Чтобы оладьи хорошо поднялись и не опадали после жарки, надо их жарить на среднем или даже слабом нагреве (пузырьки должны равномерно надуваться). В противном случае оладьи не успеют хорошо пропечься внутри и осядут, как только вы снимете их со сковороды.

Тесто для приготовления оладушек достаточно требовательное к температуре компонентов. Если некоторые из них будут холодными, то о пышной форме можно будет позабыть. Поэтому стоит хотя бы довести компоненты до комнатной температуры. Некоторые хозяйки и вовсе подогревают кефир при работе с тестом.

Если вы хотите, чтобы тесто впитывало меньше масла во время жарки, то его стоит вводить в состав теста. Как правило, одной большой ложки будет достаточно. Также в рамках эксперимента можно добавить немного сливочного масла: в таком случае оладьи получатся более вкусными и пышными.

Скорее всего причина в том, что вы слишком долго и интенсивно замешиваете тесто после того, как ввели муку в основную массу. За жил время успевает сильно развиться клейковина, которая 'убивает' воздушную текстуру основной заранее взбитой массы (яйца + сахар + кефир или др.

Почему оладьи из кабачков разваливаются при жарке на сковороде? Потому что в них слишком много свободно плавающего сока, который ничем не компенсируется. Других причин нет.