Рецепт вытяжного теста

Растягивают и складывают тесто до состояния напряжения клейковины и собранности теста. Это нужно, чтобы бережно укрепить и развить клейковину, не вызывая окисления и перегрева теста, выровнять температуру теста и за одно насытить его кислородом. Последнее подталкивает дрожжи активнее плодиться и размножаться.

Тесто «фило» – очень тонкое, примерно 1 мм в толщину, пресное тесто. Оно по структуре похоже на тончайший полупрозрачный лист бумаги, поскольку в процессе приготовления его раскатывают и максимально вытягивают. Из-за этого изделие также приобрело другое название – «вытяжное тесто».

Состав Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, соль, крахмал кукурузный.

Часто к категории «слоеного» ошибочно относят тесто «фило», хотя технология его приготовления иная – слои накладываются друг на друга, а не выпекаются из одного пласта. Традиционно у греков и турок «фило» идет на приготовление пахлавы, но на кухне тонкому, как бумага, тесту можно найти более широкое применение.

Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания.