Закваска из ржаной муки для кваса в домашних условиях

Это смесь дрожжей и молочнокислых бактерий Фирменную закваску мы добавляем в чан с суслом, чтобы инициировать брожение и получить квас. Именно в закваске — секрет традиционного двойного брожения.

Для кормления закваски подойдёт ржаная обдирная и цельнозерновая мука. Пшеничную обычно ведут на белой муке высшего или первого сорта. На муке с большим количеством отрубей закваска может получаться более кислой.

Вы можете добавлять в закваску любую муку, которая вам нравится, при условии, что она содержит крахмалы, которые дикие дрожжи внутри закваски должны преобразовать в углекислоту, чтобы тесто поднялось.

✅при созревании ржаная закваска более стабильная, дольше держится на пике, не опадая и не разрушаясь; ✅более ароматная и вносит значительный вклад во вкус хлеба.

Если в ёмкости останется воздух, то квас может прокиснуть (превратиться в уксус), а если плотно закрыть ёмкость, то её может разорвать газами от остаточного брожения.