Как делать плавленный сыр

Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95С с применением солей плавителей.

Сыр натереть на крупной терке. 3. Сыр залить раствором соли-плавителя, добавить по 50% воды и сыворотки (то есть 275 мл воды из 550 и 40 мл сыворотки из 80-ти ). Плавить с 50% от объема жидкости лучше, чем сразу вливать все 100%, так значительно меньше комочков нерасплавленного сыра получается в массе!

Описание Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75—95 °C в присутствии добавок — солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия).

Обычно это фосфаты кальция (Е341 ), пирофосфаты натрия (Е450 ), трифосфаты натрия (Е451 ), полифосфаты натрия (Е452 ), цитраты натрия (Е331 ) и цитраты калия (Е332 ). Это необходимые ингредиенты: благодаря им сыр и казеин (молочный белок) плавятся, сыр приобретает нужную структуру.

Для приготовления плавленого сыра сырье измельчают, смешивают по рецептуре. К полученной смеси прибавляют соли-плавители. После этого массу выдерживают, далее происходит плавление сырной массы. Разница между плавленым сыром и сырным продуктом (молокосодержащим) в жирах.