Почему не растворяется сахар в белках для безе

Аккуратно отделяйте белки от желтков, используйте чистую сухую посуду. Сахар: качество очень важно. Слишком крупные кристаллы не успеют раствориться и останутся в меренге крупинками. Но и сахарная пудра тут недопустима, она растворяется слишком быстро и разрушает белковые структуры.5 апр. 2020 г.

0:55Рекомендуемый клип · 14 сек.

Температура сахара гораздо больше, чем температура кипения воды, поэтому в любом случае если в него добавить что-то жидкое, сахар начнет резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. Когда разница температур очень большая, сахар остывает очень неравномерно, образует кристаллическую структуру в процессе.

Добавьте сахар постепенно и маленькими порциями (не более двух столовых ложек). Добавляйте сахар, когда белки образуют пену. При этом не прекращайте процесс взбивания. Сахар можно заменить сахарной пудрой — так компонент растворится быстрее, а готовая смесь не будет хрустеть.

Если белки перевзбиты, то они становятся сухими, пена становится комками и теряет объем, конечный продукт не достигнет нужного увеличения.

Сахар: качество очень важно. Слишком крупные кристаллы не успеют раствориться и останутся в меренге крупинками. Но и сахарная пудра тут недопустима, она растворяется слишком быстро и разрушает белковые структуры. Идеальным вариантом будет мелкокристаллический белый сахар.