Яичный хлеб в духовке

Яичный белок способен удержать большое количество воздуха, что приводит к значительному увеличению объема заготовок при расстойке и изделий при выпечке. Белки молока, особенно казеин, негативно влияют на хлеб, отсушивают его мякиш. А белки яиц — наоборот, они придают мякишу долго сохраняющуюся влажность.

Это зависит от многих факторов (состава теста, размера буханки, температуры и т. д.), но в среднем время выпечки составляет около 30 — 50 минут при температуре около 170 — 200 градусов по шкале Цельсия. Затем хлеб должен допекаться (отдыхать) уже при выключенной духовке или под полотенцем ещё минут 30 — 60.

Для получения аппетитной и вкусной корочки нужно смазать поверхность несладкого хлеба яйцом или оливковым маслом.

Яйца придают выпечке пористость, приятный цвет и вкус. Они могут играть роль разрыхлителя, связующего звена и стабилизатора. Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным. Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды.

Помимо питательной ценности, есть еще несколько веских причин использовать яйца в хлебопечении. Он делает хлеб более легким и воздушным . Причиной этого является жир в желтке, который, как и любой другой жир, подавляет образование глютена. В результате получается более рыхлое тесто, которое может еще больше расширяться и надуваться.