Как делать темперированный шоколад в домашних условиях

Температура темперирования молочного и белого шоколада — сначала 40-45, затем 25-26 и потом 28-39 градусов. Темперировать шоколад можно и в микроволновке — просто разогревайте его внутри, периодически проверяя температуру. В этом случае можно не делить шоколад, а достать его на некоторое время, и затем вновь подогреть.

Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

Делаем тест. Если макнуть нож/спатулу в темперированный шоколад, тонкий слой станет матовым за минуту-полторы, нетемперированный шоколад останется жидким даже спустя пять минут. Если шоколад прошёл тест — смело используйте его! Тест делаем в температуре 16-22 градуса (не холодильник).

Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде. Все дело в температуре, при которой шоколад перерабатывается. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует твердость, силу сжатия и блеск конечного охлажденного продукта.

В общем и целом, темперировать обычный шоколад из магазина можно. Но важно обращать внимание на состав и качество ингредиентов.